Состав:
1 порция хлористого кальция 2г на 10 л
сычужный фермент 1 г на 30 л
мерная ложка
термо-мезофильная закваска
технологическая карта
инструкция для приготовления сыра сулугуни:
1. пастеризуем молоко (нагреваем до 65 с, выдерживаем 30 мин, охлаждаем до 34 с)
2. вносим хлористый кальций (cacl2). (перед внесением, хлористый кальций необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). cacl2 вносится из расчета 2 грамма кальция на 10 литров молока
3. вносим термо-мезофильную закваску из расчета 1 пакетик на 3-5 литров молока. (закваску из пакетика аккуратно рассыпаем по поверхности молока, оставляем на 1-2 мин, затем тщательно перемешиваем)
4. выдерживаем смесь 30-60 мин при температуре 34 c, периодически помешивая
5. вносим фермент для образования сырного сгустка (перед внесением, фермент необходимо растворить в небольшом количестве кипяченой воды комнатной температуры). расчет, по которому вносится конкретный фермент указан на его упаковке. после внесения необходимо тщательно перемешать смесь в течении 1 мин, остановить движение потоков, чтобы не мешать образованию сгустка
6. выдерживаем смесь 60 мин, до образования желеобразного сгустка
7. режем сгусток на квадратики со стороной примерно в 1 см, отделяя сырное зерно от сыворотки. вымешиваем зерно 20 мин
8. нагреваем зерно до 38 с, постоянно помешивая. вымешиваем ещё 10 мин
9. прекращаем вымешивать зерно, даём ему осесть на дно 15-20 мин
10. отбираем часть сыворотки для рассола. рассол: 2 литра сыворотки + 500 грамм соли + 1 ч/л 9% уксуса
11. выкладываем зерно на марлю или загружаем в лавсановый мешок. завернутый в марлю сыр кладём в оставшуюся сыворотку и прижимаем к дну кастрюли, используя гнёт. это делается для того, чтобы сырная масса набрала нужную кислотность.
12. выдерживаем сыр в сыворотке 1-3 часа. время от времени проводим тест на плавление (небольшой кусочек сырной массы кладём в чашку с кипятком примерно на 1 мин. сыр должен стать подобно жвачке или очень мягкому пластилину, пробуем его растягивать. если сыр не наберёт нужную кислотность, то он будет рваться и не будет тянуться, а если, наоборот, перекиснет, то станет крошиться и тоже не будет тянуться. важно поймать нужный момент.
13. когда сыр готов к плавлению, достаём его из марли или мешка, режем кубиками со стороной примерно 1 см, кладём в миску и заливаем кипятком.
14. выдерживаем сырные кубики в горячей воде 1-2 мин, затем, когда они начнут плавиться разминаем сыр руками и собираем его в единую массу.
15. вымешиваем сырное тесто в кипятке 15-20 мин. важно, чтобы вода была очень горячей. чтобы она не успевала остывать периодически подливаем кипяток из чайника.
совет: чтобы не обжечь руки, наденьте плотные матерчатые перчатки, поверх которых наденьте резиновые перчатки, чтобы ткань не намокла.
16. отжимаем сыр от лишней влаги и загружаем его в форму с поршнем для прессующихся сыров. накрываем поршнем, чтобы сформировать ровную сырную голову.
17. оставляем сыр остыть сперва при комнатной температуре затем на 120 мин. в холодильнике, переворачивая его в форме каждые 30 мин.
18. после того как сыр остыл, взвешиваем и кладём его в сывороточный рассол на время, из расчета: 6 часов на каждые 500 грамм сыра. периодически переворачиваем сыр для равномерного просола
19. вытаскиваем сыр из рассола и оставляем просохнуть при комнатной температуре на 1-2 дня
20. сыр готов к употреблению сразу